パンに合うチーズ その3

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ウォッシュタイプ

熟成過程でその土地のワイン、ブランデーなどの地酒や、海水等で外皮を何度も洗うためウォッシュと呼ばれています。外皮からは独特で強烈な香りがしますが、中身はしっとりと深い味わいの物が多いです。外側から押してみて、柔らかくなると熟成度が増して食べごろです。このチーズには、ポン、レベック、ルクソン、テテディモア、シャンベルタン等があります。

セミハードタイプ

製造工程で、ソフトタイプのものに比べてプレスを強めにかけている為、固形のしっかりとした組織になり、その分熟成もゆっくり進みます。出来上がりの水分量が38~48パーセントと決められており、乳清を排出するために布で包むので、外皮に布目が付いている物を多く見かけます。ピザ、サンドイッチ、プロセスチーズの原料にと幅広く使われますので、おなじみのチーズが多いです。ゴーダ、アムステルダム、エダムソフト、ハーベラ、サムソー、マンゼル、エスロム、マリポー、フォンティナ等があります。

ハードタイプ

チーズの中で一番硬いタイプです。型に入れ圧力を加え、水分を極力排除します。その為熟成期間が長く最低でも4~6か月長いものでは3年以上かけてゆっくり熟成させます。ぼこぼこと穴のあいているのも特徴です。タンパク質が旨味成分であるアミノ酸に分解されるのでコクのあるチーズが多いです。出来上がった物の多くは30キロから100キロもの重量になります。乾燥に気をつければ熟成の長いチーズ程長期の保存も可能です。このチーズには、エメンタール、パルミジャーノ、ペコリノ、ロマノ、レッジャーノ、グリュイエール、エダム(ハード)、パノーパ、グラナパダノ等があります。

シェーブルタイプ

山羊の乳を原料として造るチーズの総称です。山羊の乳には独特なこくがあります。そのこくがそのまま風味に残ります。円柱、ピラミッド、小型等様々な形があります。サンモールブゴン、ポン・レヴェーク、ルクソン、リヴァロ等があります。

 

また、国別で有名なチーズをまとめると次の様になります。

  • イタリア;パルミジャーノ、レッジーノ、ゴルゴンゾーラ、マスカルポーネ、モッツアレラ、リコッタ
  • フランス;ロックフォール、バラカ、リヴァロ、エメンタール、オソーイラティ、ラジック
  • ドイツ;ビアンコ、マンゼル、バベット
  • スイス;エメンタール、グリィエール

チーズとワインを組み合わせる時は、同じ国のものが基本的に好相性とされています。

 

 

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