ティンカーベルは酵母を使い分けます

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天然酵母のパンが体に良いとか、美味しいというのは正しい認識ではありません。正しく酵母を理解していただく為に、数回に分けて書かせていただきます。

酵母の発酵を利用する食品は味噌、醤油、納豆、酒等多々有り、パンも酵母が発酵する時に排出する炭酸ガスを小麦粉のグルテンで包みこむことにより膨らみます。

パンに使われる酵母の代表はイースト菌です。イースト菌が発見される以前は主にビール酵母を使っていたと言われています。

イーストは工業生産されていますが、サッカロミセス・セレピシエ・ハンセンに属する隠花植物系の微生物です。工場では最も製パンに適した単種の微生物を純粋培養して増やす作業をしているのであって、化学的に作っているのではありません。天然酵母とイーストを対比してイーストが化学的に作りだされた添加物と誤解されている方が多いのは、マスコミの誤った伝え方によるところが多いと感じます。

天然酵母は葡萄や果実、穀物に付着している酵母を利用して種を作りそれをパンの発酵に利用します。だからイーストの様に単一の酵母では無く、もともと付着していた果実などのフレーバーが独自の味と香りを付けます。単一ではないのでパンには向かない菌も含まれる可能性は多大でも有ります。

一口に天然酵母のパンといっても、作る環境、培養する種、粉によって全く違ったパンが出来ます。前述のようにイーストも天然酵母の1種です。自分で種を培養している物は自家製酵母と言い換えるべきだと私は思います。お酒のどぶろくを想像していただくと近いものがあります。ティンカーベルでは安定させにくい自家製酵母は基本的に使用しません。

様々な天然酵母には特性や粉との相性があります。それを学んでティンカーベルでは純粋培養していただいた数種の酵母を使い分けています。

酵母について次回に続きます。

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コメント(4)

こんばんわ
いかに簡単で判り易く説明できるか、、、です。
私は、数値の裏付けがなければ信じません。
仮定ありきで強引になぎ倒すのはまずいです。

ティンカーベルさん
こんばんは

菌の臭いを嗅ぎ付けました。いましたねお殿様♪

天然酵母とかイースト等 全く無知な私です。
この機会に勉強させて頂きます。
先日 京丹後のうんちく日記 でやってましたよね
山崎のパン 身銭をだしての黴試験。
色々教えて下さい♪

こんばんわ
酵母菌を自家培養すると良いフレーバーの菌も出ますし、いわゆる大腸菌等も発生します。管理がとっても大変なので、ティンカーベルはプロに任せて純粋培養してもらいます。

こんばんわ。

以前、「天然酵母のパン」を数個頂いた事がありました。
それぞれビミョ~なフレーバー…。
パン屋の店主に「何か香り付けしてるんですか?」と聞くと、
「何も」と。それ以上は教えてもらえませんでした。
まさか…「天然酵母は複数の菌が含まれている」って、知らなかったのか?

お腹壊さなくて良かった♪(でも、「うめえ!」と言いつつハラ一杯食べた僕です^^;)

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