パンに合う食材の最近のブログ記事

    　昨日に引き続き、ティンカーベルがこだわる材料の１つ。純粋国産蜂蜜を提供して下さる、長野県駒ケ根市の

養蜂場の紹介です。

クマのぷーさんでもご存知のとおり、熊は無類の蜂蜜好きです。冬眠に入る準備をするこの時期、蜂蜜の栄養

は貴重なのでしょう。蜂の巣をメキメキと破壊して食べ尽くしてしまうそうです。そこで、クマの出没する山間の

養蜂場では、鉄骨で足場を組み、熊が届かない高い場所に蜜蜂の巣箱を置くという工夫をしてらっしゃいます。

周囲に低圧の電流を流して、熊を撃退する養蜂場もあるそうですが、心優しいこの養蜂家さんは「それでは熊

が気の毒だ。我々が山の中に入り込んでるから餌も不足してしまうんだ」とこの策を考案されました。

重たい蜂の巣を運びあげるのは重労働なのに、自然との調和を優先させる姿はお見事です。本物の養蜂家だ

と信頼申し上げております。

この美しい液体が、駒ヶ根高原純粋蜂蜜です。ティンカーベルの製品用に仕入れますが、我が家の食卓でも

欠かせません。一度これを食べて本物の味と香りを知ってしまうと、飴や砂糖を混入させた多くの流通品は

蜂蜜と思えなくなります。これは、もう少し気温が下がると、結晶しはじめます。

年々後継者が減少し、蜂蜜の国産自給率は3パーセント以下なので、大変希少性が高くなっています。　

法的には40パーセントまで、飴や砂糖をブレンドしても純粋と表示出来ます。そこで、純粋蜂蜜100パー

セントとあえて、表示しています。

皆さまからのコメントで何を混ぜるのか？本物を見分けるには？というお題をいただきました。

明日、書かせていただきます。

パン、ラスク、ベークド　スイーツを　信州　安曇野　からお届けする　ティンカーベル　　

 ティンカーベルでは、純度100パーセントの蜂蜜を、養蜂業の方々から、長年直接買付しています。

実は100パーセント蜂蜜で無くても「純粋蜂蜜」と表示されています。それを避け、香高い蜂蜜を手に入れるた

めの直接買い付けです。その、大切な養蜂場で大変な事がおきました。

長雨の後の台風で、養蜂場に土砂と多くの木が崩れて来たのです。

これは、晴れてから、それを撤去するため養蜂場入口に立った時の画像です。倒れた木の向こうに蜂の巣が

見えます。無事でしょうか。倒木を数か所で切断し撤去したそうです。右手の建物はかつて人が住んでいまし

たが、今は廃屋です。

殆どの巣が難を逃れたようです。この木箱の中に何万匹もの蜂がいます。

入口にたむろしているのが、蜜蜂です。この巣箱の中に蜂蜜がたっぷり保存されています。

蜂蜜を収穫するのは、長野県では、ほぼ6月までです。それ以降の蜜は蜂が越冬する為の貯えとなります。

また、春の花の蜜は爽やかで美味しく、それ以降の花の蜜は、あくが強い傾向にあります。滋養分としての評

価はまた別です

今の時期養蜂家は、雀ばちや、クマの襲来から蜂の巣を守ります。

その様子は明日に続きます。

パン、ラスク、ベークド　スイーツを　信州　安曇野　からお届けする　ティンカーベル　　

 すみませーん。大きな勘違いを犯しました。(-_-)/~~~ピシー!ピシー!

「写真撮るのに夢中で、私の話をちゃんと聞いてないからー」と娘に叱られました。反省してます。

おとといの投稿「のりぴーは投票出来たか」答えはま逆で、出来たはずです。刑が未確定の人は不在者投票が出来ます。刑が確定して無罪となれば、当然投票出来ます。刑の執行中で、獄中にいる場合は投票権は有りません。

大変失礼いたしました。お詫び申し上げます。

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娘に話掛けられながら、撮影していたのはこれです。これ、何だと思われますか？

中身はティンカーベルの特注で、軽井沢で作ってもらっています。色々な種類をお料理やデザートに合わせて使い分けたいので、特注しました。かんの良い皆さんは既におわかりですよね、答えは何かと言いますと、

水羊羹等を入れる容器を活用した小分けジャムです。すべて国産材料を使い浅間農園さんで作っていただいてます。瓶入りの沢山入ったジャムって使いきる前に飽きてしまって、違うのを食べたくなったりしませんか。空き瓶もおしゃれだったりすると貯まって行きます。そこで、生み出したのがこれです。小量多品種、詰め替え用簡易容器入りジャム。おかげさまで、お客様に「こういうのが欲しかったのよー」と御好評いただいております。

チーズにジャムをトッピングして、みました。曲のあるチーズもフルーティーでまろやかになります。フランスパンにつけていただきます。

ウォッシュタイプ

熟成過程でその土地のワイン、ブランデーなどの地酒や、海水等で外皮を何度も洗うためウォッシュと呼ばれています。外皮からは独特で強烈な香りがしますが、中身はしっとりと深い味わいの物が多いです。外側から押してみて、柔らかくなると熟成度が増して食べごろです。このチーズには、ポン、レベック、ルクソン、テテディモア、シャンベルタン等があります。

セミハードタイプ

製造工程で、ソフトタイプのものに比べてプレスを強めにかけている為、固形のしっかりとした組織になり、その分熟成もゆっくり進みます。出来上がりの水分量が38～48パーセントと決められており、乳清を排出するために布で包むので、外皮に布目が付いている物を多く見かけます。ピザ、サンドイッチ、プロセスチーズの原料にと幅広く使われますので、おなじみのチーズが多いです。ゴーダ、アムステルダム、エダムソフト、ハーベラ、サムソー、マンゼル、エスロム、マリポー、フォンティナ等があります。

ハードタイプ

チーズの中で一番硬いタイプです。型に入れ圧力を加え、水分を極力排除します。その為熟成期間が長く最低でも４～６か月長いものでは３年以上かけてゆっくり熟成させます。ぼこぼこと穴のあいているのも特徴です。タンパク質が旨味成分であるアミノ酸に分解されるのでコクのあるチーズが多いです。出来上がった物の多くは３０キロから１００キロもの重量になります。乾燥に気をつければ熟成の長いチーズ程長期の保存も可能です。このチーズには、エメンタール、パルミジャーノ、ペコリノ、ロマノ、レッジャーノ、グリュイエール、エダム（ハード）、パノーパ、グラナパダノ等があります。

シェーブルタイプ

山羊の乳を原料として造るチーズの総称です。山羊の乳には独特なこくがあります。そのこくがそのまま風味に残ります。円柱、ピラミッド、小型等様々な形があります。サンモールブゴン、ポン・レヴェーク、ルクソン、リヴァロ等があります。

また、国別で有名なチーズをまとめると次の様になります。

• イタリア；パルミジャーノ、レッジーノ、ゴルゴンゾーラ、マスカルポーネ、モッツアレラ、リコッタ
• フランス；ロックフォール、バラカ、リヴァロ、エメンタール、オソーイラティ、ラジック
• ドイツ；ビアンコ、マンゼル、バベット
• スイス；エメンタール、グリィエール

チーズとワインを組み合わせる時は、同じ国のものが基本的に好相性とされています。

ティンカーベルのフランスパンの食べ方、チーズフォンデュでエメンタールとグリュイエール2種類のチーズを紹介しました。どちらもナチュラルチーズのハードタイプで、熱を加えると溶ける性質があります。

チーズについて連続で書いてみます。余談ですが、チーズを切って盛り付ける時、三角四角に綺麗に切るのはもちろんですが、ナイフを最後まで入れないで途中で割る感じで切り離すと変化にとんだおしゃれな形状ができます。お試しください。

チーズは5000年の歴史があると言われています。牛、山羊、水牛等の乳を原料に作られ、多種多様なチーズがあります。パンとは切っても切れない仲といえます。ティンカーベルでもパンのトッピングとして一番多く使う材料はチーズです。当然チーズを使ったパンがティンカーベルの売れ筋でもあります。

チーズには大きく分けてナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。ナチュラルチーズは乳に乳酸菌を加え発酵させて作ります。乳酸菌が生きたまま封じ込められ熟成しますが、その方法により7つのタイプができます。

プロセスチーズはナチュラルチーズ1種類以上を加熱加工して造ります。熟成を進める酵母や酵素の働きが無いので長期間保存が出来、品質も安定します。

続きます。